Представљање резултата пројекта
О-31-23 Потенцијал примене не-Saccharomyces квасаца у производњи алкохолних пића

Координатор пројекта: дописни члан САНУ Влада Вељковић
Руководилац пројекта: проф. др Ивана Карабеговић

Среда, 31. јануар 2024, 11 сати
Свечана сала Технолошког факултета у Лесковцу

У организацији Огранка САНУ у Нишу, 31. јануара 2024. године представљени су резултати истраживања на пројекту Огранка Потенцијал примене не-Saccharomyces квасаца у производњи алкохолних пића (О-31-23), чији је координатор дописни члан САНУ Влада Вељковић, а руководилац проф. др Ивана Карабеговић. Представљање резултата пројекта одржано је на Технолошком факултету у Лесковцу, где су, поред координатора и руководиоца пројекта, били присутни чланови истраживачког тима.

Дописни члан САНУ Влада Вељковић, председник Комисије за руковођење радом Огранка САНУ у Нишу, званично је отворио представљање пројекта, након чега је резултате досадашњих истраживања представила проф. др Ивана Карабеговић, руководилац пројекта.

Проф. Карабеговић је истакла да су истраживања у 2023. години била усмерена на коришћење нативних не-Saccharomyces квасаца изолованих из епифитне микробиоте воћа са територије јужне Србије у ферментацији шире од аутохтоне сорте грожђа Грашевина (Грашац), у оквиру чега је био испитан утицај соја квасца на кинетику алкохолне ферментације, као и на параметре квалитета, сензорног и ароматског профила добијених вина. Комбиновани ефекат одабраних сојева нативних квасаца и комерцијалних деривата инактивисаних квасаца на квалитет и сензорне карактеристике испитиван је на узорцима вина сорте Совињон бели (Sauvignon Blanc). Сем тога, нативни не-Saccharomyces сојеви, претходно изоловани, идентификовани и окарактерисани као квасци са добрим потенцијалом за коришћење у производњи алкохолних пића, коришћени су у производњи јабучних цидера. У оквиру овог сегмента истраживања, испитан је утицај одабраних сојева не-Saccharomyces квасаца на параметре квалитета, сензорне карактеристике и ароматски профил јабучних цидера. Цидер са најбољим карактеристикама је даље коришћен у оквиру испитивања утицаја додатка осушеног тропа јабуке и малине (отпадни материјал у добијању сокова од овог воћа) и отпада из индустрије чаја – комбинација зове и матичњака (1:1) – на квалитет и сензорне карактеристике овог пића.

Резултати истраживања представљени су на међународним научним конференцијама, један рад штампан је у целости (М33) и један у изводу (М34). Један рад је послат редакцији часописа OENO One (International viticulture and enology society/IVES), а други је у фази писања.