Јавно предавање
Проф. др Ивана Карабеговић
Потенцијал не-Saccharomyces квасаца у производњи вина

(У оквиру пројекта 0-31-23 Потенцијал и примене не-Saccharomyces квасаца у производњи алкохолних пића, координатор пројекта: дописни члан САНУ Влада Вељковић, руководилац пројекта: проф. др Ивана Карабеговић)

Среда, 31. јануар 2024, 12 сати
Огранак САНУ у Нишу,
Свечана сала, Технолошки факултет у Лесковцу

У среду, 31. јануара 2024. године, у организацији Огранка САНУ у Нишу, у Свечаној сали Технолошког факултета у Лесковцу Универзитета у Нишу, одржано је јавно предавање проф. др Иване Карабеговић, на тему Потенцијал не-Saccharomyces квасаца у производњи вина. Предавање је организовано у оквиру рада на пројекту Огранка О-31-23 Потенцијал примене не-Saccharomyces квасаца у производњи алкохолних пића (координатор пројекта: дописни члан САНУ Влада Вељковић, руководилац пројекта: проф. др Ивана Карабеговић).

Дописни члан САНУ Влада Вељковић, координатор пројекта и председник Комисије за руковођење радом Огранка САНУ у Нишу, у име чланова и сарадника Огранка поздравио је све присутне, дао кратак увод у тему предстојећег предавања и представио предавача, проф. др Ивану Карабеговић, износећи основне податке из њене професионалне биографије.

Ивана T. Карабeгoвић дипломирала је, магистрирала и докторирала на Teхнoлoшкoм факултeту у Лeскoвцу, где ради од маја 2008. године, а сада у звању ванредног професора,  и држи наставу на предметима из области прехрамбене технологије и биотехнологије на свим нивоима студија. Области научног рада др Иване Карабеговић су: технологија алкохолних пића, технологија природних органских производа, изоловање, пречишћавање и анализа природних биоактивних једињења; примена биолошки вредних природних органских једињења у прехрамбеној индустрији у циљу добијања нутритивно вреднијих производа и функционалне хране; савремене методе конзервисања хране, посебно развој и карактеризација биоразградивих филмова са додатим биоактивним производима; коришћење различитих математичких и статистичких програма за математичко моделовање, симулацију, анализу и оптимизацију различитих процеса. Др Карабеговић је учествовала у реализацији већег броја националних и међународних пројекта, има више десетина објављених научних радова у мeђунарoдним и нациoналним часoписима, каo и радoвe саoпштeнe на скуповима мeђунарoднoг и нациoналнoг значаја. Aутoр je једног основног и једног помоћног уџбеника, jeднe мoнoграфиje oд нациoналнoг значаjа и осам тeхничких рeшeњa. Професорка Карабеговић ангажована је и у значајним образовним пројектима промоције и популаризације науке и технологије. Члан je Удружења прехрамбених технолога Србије.

Професорка Карабеговић је своје предавање започела истицањем глобалног тренда присутног у савременом винарству у чијем фокусу јесте производња аутентичних, висококвалитетних вина од аутохтоних и регионалних сорти винове лозе, јединственог укуса, ароме и наглашеног локалног карактера. Након тога, истакла је да, иако значајан утицај на квалитет и сензорне карактеристике вина имају сорта и квалитет грожђа, услови производње и старења вина, концентрација и присуство једињења пресудних за ароматски профил и сензорне карактеристике вина у великој мери зависе од квасаца одговорних за алкохолну ферментацију. Кључна улога квасаца током алкохолне ферментације је, поред превођења ферментабилних шећера у етанол и CO₂, стварање једињења одговорних за арому, текстуру, укус и боју вина. Јасно је током предавања наглашено да иако коришћење комерцијалних стартер култура гарантује правилнији ток алкохолне ферментације, олакшава контролу ферментационог процеса и умањује разлике у квалитету вина од једне до друге бербе грожђа, новија истраживања указују да не-Saccharomyces квасци стварају велики број једињења (естри, виши алкохоли, масне киселине, полисахариди и др) која позитивно утичу на комплексност ароме, пуноћу укуса и квалитет вина. Сем тога, ови квасци синтетишу екстраћелијске ензиме (естеразе, гликозидазе, липазе, β-глукозидазе, протеазе, целулазе и др), који омогућавају формирање ароматичних једињења из присутних прекурсора, чиме, додатно, позитивно утичу на ароматски и сензорни профил вина. Известан потенцијал за коришћење у винарству показују и поједини не-Saccharomyces квасци који немају добре ферментативне карактеристике. Ови квасци, уколико имају способност брзе потрошње кисеоника (успоравање оксидативних процеса), спречавања раста других микроорганизама (компетиција за нутријенте, продукција токсина…), раста при ниским температурама и производње пожељних ароматичних једињења, представљају одличну алтернативу коришћењу SO₂. Др Карабеговић је у даљем излагању, кроз представљање конкретних резултата добијених у оквиру својих истраживања, а објављених у врхунским међународним часописима, објаснила потенцијал коришћења нативних не-Saccharomyces квасаца изолованих из епифитне микробиоте воћа са територије јужне Србије у производњи вина од аутохтоних, локалних и интернационалних сорти. Мањи садржај алкохола, већи садржај укупног екстракта, већи број идентификованих ароматичних једињења, већа комплексност и изузетно добре оцене сензорних карактеристика добијених вина, само су неке од предности коришћења ових квасаца као стартер култура у производњи вина. Током предавања назначено је да је фокус групе истраживача окупљених око ове теме, осим на проналажењу и карактеризацији нативних сојева не-Saccharomyces квасаца са добрим енолошким карактеристикама, био и на њиховом упаривању са аутохтоним и локалним сортама грожђа, како би се омогућила производња висококвалитетних аутентичних вина са наглашеним регионалним карактером.

Професорка Карабеговић је са поносом истакла да су резултати истраживања о којима је говорила нашли пут из лабораторије до производних погона, као и да је у последње две године произведено више хиљада литара вина сорти Прокупац и Тамјаника применом изолованих сојева не-Saccharomyces квасаца о којима је било говора у предавању.

Како би сви присутни имали могућност да се и сами лично увере у потенцијал одабраних и коришћених сојева не-Saccharomyces квасаца, на крају предавања организована је и дегустација вина Прокупац произведеног одабраним и препорученим сојем квасца. Даља дискусија о потенцијалу не-Saccharomyces квасаца у производњи вина настављена је у мање формалној атмосфери.