Представљање резултата пројекта
О-31-23 Потенцијал примене не-Saccharomyces квасаца у производњи алкохолних пића

Координатор пројекта: академик Влада Вељковић
Руководилац пројекта: проф. др Ивана Карабеговић

Уторак, 21.  јануар 2025. године, 13 сати
Свечана сала Технолошког факултета у Лесковцу

У уторак, 21. јануара 2025. године, у организацији Огранка САНУ у Нишу, а у свечаној сали Технолошког факултета у Лесковцу, представљени су резултати рада на пројекту Огранка О-31-23 Потенцијал примене не-Saccharomyces квасаца у производњи алкохолних пића (координатор пројекта: aкадемик Влада Вељковић, руководилац пројекта: проф. др Ивана Карабеговић).

Академик Влада Вељковић, координатор пројекта и председник Комисије за руковођење радом Огранка САНУ у Нишу, поздравио је све присутне и нагласио значај реализације оваквих и сличних активности. Предавањима из различитих научних области, представљањем постигнутих резултата и промоцијом научних достигнућа, Огранак континуирано доприноси унапређењу науке, културе и уметности, креирајући амбијент који подстиче иновације, слободно критичко мишљење и размену знања од највишег значаја за друштво.

Др Ивана Карабеговић је редовни професор на Катедри за прехрамбене технологије и биотехнологију на Технолошком факултету у Лесковцу, Универзитета у Нишу. Њена тренутна наставна област обухвата конзервисање хране, ферментацију хране са посебним фокусом на вино и алкохолна пића, као и развој прехрамбених производа. Област њеног истраживања укључује изолацију и карактеризацију биоактивних једињења, примену биолошки вредних природних једињења у формулисању нових или модификацији традиционалних рецепата у циљу добијања функционалних производа са додатом вредношћу, моделовање, симулацију и оптимизацију процеса коришћењем математичког и статистичког софтвера. Проф. др Карабеговић је учествовала у реализацији 12 националних и два међународна пројекта, а тренутно је ангажована на два национална и два међународна пројекта (COST и Višegrad Fund). Проф. др Ивана Карабеговић је објавила више од 50 рецензираних научних радова у међународним часописима (SCOPUS ID 47861870900 и ORCID: 0000-0003-2191-4082).

Пошто јој је академик Вељковић дао реч, проф. др Карабеговић се захвалила свим присутнима на исказаном интересовању за рад истраживачког тима. На почетку је подсетила на циљеве и планове који су зацртани на почетку прошле године. Посебну пажњу посветила је питању недостатка специфичних енолошких средстава и селекционисаних квасаца, што је препознато као кључни изазов у раду са аутохтоним, локалним и новоствореним сортама грожђа. Истакла је да изолација, карактеризација и примена нативних квасаца са добрим енолошким својствима могу бити од суштинског значаја за производњу висококвалитетних вина од аутохтоних сорти у специфичним регионима, наглашавајући да оваква истраживања могу директно утицати на развој и унапређење винске индустрије. Додала је да потрага за квасцима са изузетним енолошким карактеристикама ван винограда и производних погона представља нов и иновативан приступ искоришћењу природних ресурса региона.

Докторанд Стојан Манчић је затим представио резултате објављене у часопису од међународног значаја. Детаљно је објаснио процес изолације, карактеризације и испитивања енолошког потенцијала изолованих квасаца. Резултати су показали да одређени изолати поседују изузетан потенцијал за примену у производњи вина, посебно због способности да створе вина са мањим садржајем етанола, већим садржајем глицерола и уравнотеженим киселинским профилом.

У наставку излагања, проф. Карабеговић је представила нови сегмент истраживања посвећен аутолизи ћелија квасаца. Уз помоћ илустрација, на јасан и сликовит начин, објаснила је разлике између природне и индуковане аутолизе, приказавши врсте добијених деривата и нагласивши њихов велики потенцијал за примену у прехрамбеној индустрији и винарству. Професорка Карабеговић је додала да су прелиминарни резултати, добијени применом комерцијалних деривата у комбинацији са одабраним нативним квасцима, показали значајан потенцијал за унапређење квалитета вина.

Професорка Карабеговић је најавила да се у наредном периоду планира наставак истраживања потенцијала нативних не-Saccharomyces квасаца изолованих из епифитне микробиоте воћа са територије јужне Србије у производњи алкохолних пића, попут пенушавих вина, цидера или пива. Радиће се и на оптимизацији услова за добијање биомасе одабраних изолата и развоју јединствених деривата квасаца од одабраних изолата. Циљ је утврдити њихов утицај на квалитет и сензорне карактеристике вина, што је у складу са трендовима у модерној винској производњи.

Представљање је завршено дискусијом у којој су присутни имали прилику да поставе питања и размене идеје о примени представљених истраживања у винској индустрији.