Јавно предавање
Прокупац у чаши: анализа сензорних карактеристика комерцијално доступних вина сорте грожђа прокупац

Проф. др Ивана Карабеговић
Универзитет у Нишу, Технолошки факултет у Лесковцу

У оквиру пројекта Огранка О-31-23 Потенцијал примене не-Saccharomyces квасаца у производњи алкохолних пића (координатор пројекта: aкадемик Влада Вељковић, руководилац пројекта: проф. др Ивана Карабеговић).

Петак, 21. март 2025, 12:30 сати
Свечана сала Технолошког факултета у Лесковцу

У петак, 21. марта 2025. године, у организацији Огранка САНУ у Нишу, а у свечаној сали Технолошког факултета у Лесковцу, одржано је јавно предавање проф. др Иване Карабеговић, на тему Прокупац у чаши: анализа сензорних карактеристика комерцијално доступних вина сорте грожђа прокупац. Предавање је организовано у оквиру рада на пројекту Огранка О-31-23 Потенцијал примене не-Saccharomyces квасаца у производњи алкохолних пића (координатор пројекта: академик Влада Вељковић, руководилац пројекта: проф. др Ивана Карабеговић).

Академик Влада Вељковић, председник Комисије за руковођење радом Огранка САНУ у Нишу, поздравио је присутне у име чланова и сарадника Огранка и захвалио им што својим учешћем у активностима и присуством подржавају мисију Огранка у ширењу духа САНУ – највиших идеја и вредности науке, културе и уметности, образовања, просвећености и слободног критичког мишљења, у афирмисању научних и уметничких достигнућа стваралаца из југоисточне Србије, као и у истраживањима како савремених проблема тако и културне баштине. Након тога, најавио је тему предстојећег предавања и представио предавача, проф. др Ивану Карабеговић, укратко изневши податке из њене стручне биографије.

Др Ивана Карабеговић је редовни професор на Катедри за прехрамбене технологије и биотехнологију на Технолошком факултету у Лесковцу, Универзитета у Нишу. Области њеног научног рада су технологија алкохолних пића, технологија природних органских производа, изоловање, пречишћавање и анализа природних биоактивних једињења; примена биолошки вредних природних органских једињења у прехрамбеној индустрији у циљу добијања нутритивно вреднијих производа и функционалне хране; савремене методе конзервисања хране, посебно развој и карактеризација биоразградивих филмова са додатим биоактивним производима; коришћење различитих математичких и статистичких програма за математичко моделовање, симулацију, анализу и оптимизацију различитих процеса. Проф. др Ивана Карабеговић је учествовала у реализацији 12 националних и 2 међународна пројекта, а тренутно је ангажована на 2 национална и 2 међународна пројекта (COST и Višegrad Fund). Др Ивана Карабеговић је објавила више од 50 рецензираних научних радова у међународним часописима (SCOPUS ID 47861870900 и ORCID: 0000-0003-2191-4082).

Проф. др Ивана Карабеговић је своје предавање о прокупцу, најпознатијој аутохтоној сорти грожђа у Србији, започела представљањем ботаничких, агробиолошких и отехнолошких карактеристика прокупца, посебно се усредсредивши на његове сензорне карактеристике и потенцијал за производњу вина различитих стилова. Након увода, проф. Карабеговић је приказала резултате сензорне анализе 30 комерцијално доступних вина произведених од прокупца, која је имала за циљ да дефинише заједничке карактеристике ових вина и да се, на основу статистичке анализе добијених података, боље сагледа утицај различитих фактора – као што су виноградарски рејон, поступци производње, старење и чување – на њихов сензорни профил. Она је указала да су, иако се уочавају разлике у сензорним карактеристикама између анализираних вина, код свих узорака били изражени воћни мирисни тонови (коштичаво и бобичасто воће), као и џемасте и зачинске ноте. Цветне ароме и земљани тонови били су најмање заступљени, док се јасна диференцијација на две групе могла уочити код средњих вредности оцена барикних мирисних тонова (на дрво/храст), што указује на разлике у процесу чувања и старења вина. Проф. Кaрабеговић је нагласила да на основу добијених резултата није било уочљиво јасно груписање узорака вина према виноградарским рејонимa, што потврђује чињеницу да је процес производње, старења и чувања вина имао већи утицај на сензорне карактеристике вина.

Други део предавања био је посвећен утицају облика винске чаше на перцепцију вина. Професорка Карабеговић је указала да је доказано да разлике у облику и димензијама винске чаше могу утицати на испарљивост ароматичних једињења, испољавање одређених сензорних карактеристика, као и на визуелни утисак. У наставку предавања, професорка се осврнула на резултате добијене анализом десет узорака прокупца, издвојених из групе од 30 претходно анализираних вина на основу њихове изражене сортности и комплексности. Ови узорци су поново подвргнути сензорној анализи коришћењем три различите винске чаше из серије RIEDEL Performance (Cabernet, Shiraz, Pinot Noir) и поређени са резултатима добијеним коришћењем стандардне ISO 3591 чаше за дегустацију вина. Панел искусних сензорних оцењивача утврдио је да су све три RIEDEL Performance чаше боље наглашавале воћне мирисне тонове, комплексност и интензитет ароме, док су, истовремено, оцене за киселост, горчину и танинску структуру биле нешто ниже у односу на стандардну чашу за сензорну анализу. Након детаљне анализе добијених резултата, препоручено је коришћење модела чаше RIEDEL Performance Pinot Noir као онога који најбоље истиче позитивне сензорне карактеристике прокупца.

Уместо стандардног закључка, присутни су имали прилику да дегустирају вино прокупац произведено у сарадњи са винаријом „Марко”, уз примену најновијих научних сазнања и технологија заснованих на резултатима до којих се дошло у оквиру истраживања примене не-Saccharomyces квасаца у производњи вина. Ова дегустација послужила је као уверљиви завршетак предавања, а неформална дискусија о потенцијалу прокупца настављена је уз кушање његових аутентичних арома.