Представљање резултата пројекта
О-31-23 Потенцијал примене не-Saccharomyces квасаца у производњи алкохолних пића

Координатор пројекта: академик Влада Вељковић
Руководилац пројекта: проф. др Ивана Карабеговић

Понедељак, 9. фебруар 2026. године, 13 сати
Свечана сала Технолошког факултета у Лесковцу

У понедељак, 9. фебруара 2026. године, у организацији Огранка САНУ у Нишу, на Технолошком факултету у Лесковцу, Универзитета у Нишу, представљени су резултати рада на пројекту Огранка О-31-23 Потенцијал примене не-Saccharomyces квасаца у производњи алкохолних пића (координатор пројекта: академик Влада Вељковић; руководилац пројекта: проф. др Ивана Карабеговић).

Академик Влада Вељковић, председник Огранка и координатор пројекта, поздравио је све присутне, захвалио на учешћу у активностима Огранка, и указао на значај истраживања усмерених ка унапређењу квалитета и аутентичности алкохолних пића кроз примену савремених микробиолошких и биотехнолошких приступа. Он је истакао да пројекат О-31-23 представља важан сегмент активности Огранка САНУ у Нишу у области интердисциплинарних истраживања и њиховог повезивања са реалним технолошким процесима. Академик Вељковић није пропустио да подвуче значај рада на оваквим пројектима, те представљања њихових резултата, у остваривању задатака Огранка на ширењу мисије САНУ у погледу (1) афирмисања највиших идеја и вредности науке, културе и уметности, образовања и просвећености, те данас преко потребног критичког мишљења;  (2) у погледу учешћа у савременим истраживањима у свим научним областима, (3) изучавања, тумачења и очувања традиције, најзад, у погледу (4) афирмисања резултата научних и уметничких стваралаца из југоисточне Србије.

Резултате истраживања остварене у 2025. години представили су проф. др Ивана Карабеговић, руководилац пројекта, и Стојан Манчић, докторанд Технолошког факултета у Лесковцу и члан пројектног тима.

Проф. др Ивана Карабеговић је редовни професор на Катедри за прехрамбене технологије и биотехнологију на Технолошком факултету у Лесковцу, Универзитета у Нишу. Њена тренутна наставна област обухвата конзервисање хране, ферментацију хране са посебним фокусом на вино и алкохолна пића, као и развој прехрамбених производа. Област њеног истраживања укључује изолацију и карактеризацију биоактивних једињења, примену биолошки вредних природних једињења у формулисању нових или модификацији традиционалних рецепата у циљу добијања функционалних производа са додатом вредношћу, развој савремених биоразградивих паковања, моделовање, симулацију и оптимизацију процеса коришћењем математичког и статистичког софтвера. Проф. др Ивана Карабеговић је објавила више од 70 научних радова у међународним часописима (SCOPUS ID 47861870900 и ORCID: 0000-0003-2191-4082).

Стојан Манчић је истраживач-сарадник и докторанд на Технолошком факултету у Лесковцу, Универзитета у Нишу. Његов научноистраживачки рад усмерен је на изоловање и примену нативних сојева не-Saccharomyces квасаца у прехрамбеној индустрији, са циљем унапређења квалитета, као и ароматског и сензорног профила производа. Његови научни резултати објављени су у виду радова и саопштења од националног и међународног значаја (ORCID: 0000-0001-9952-1575).

У уводном излагању, проф. др Ивана Карабеговић говорила је о савременим трендовима у производњи алкохолних пића, који су усмерени ка развоју производа са нижим садржајем алкохола, аутентичним сензорним профилом и наглашеним регионалним карактеристикама. Посебан акценат стављен је на улогу не-Saccharomyces квасаца, који представљају значајан алат за модулацију хемијског састава и сензорних карактеристика финалних производа. Проф. др Карабеговић је подсетила на досадашње резултате пројекта и указала на значај настојања да научни резултати не остану ограничени на лабораторијска истраживања и научне публикације, већ да нађу примену у реалним индустријским условима.

У том контексту истакнута је потреба за обезбеђивањем довољних количина биомасе одабраних не-Saccharomyces квасаца као предуслова за њихову примену у полуиндустријским и индустријским условима. У наставку представљања резултата, Стојан Манчић, докторанд Технолошког факултета у Лесковцу и члан пројектног тима, изнео је кључне резултате истраживања који се односе на математичко моделовање и оптимизацију процеса гајења нативног соја Pichia kluyveri K-1. Представљени су резултати примене методе одзивних површина у циљу дефинисања оптималних услова гајења, при чему су анализирани утицаји састава хранљиве подлоге и процесних параметара на раст квасца, продукцију биомасе и број вијабилних ћелија. Истакнуто је да су добијени математичко-статистички модели експериментално верификовани у лабораторијским условима, чиме је потврђена њихова поузданост и применљивост.

У завршном делу презентације, проф. Карабеговић представила је резултате који се односе на потенцијал примене нативних не-Saccharomyces квасаца у производњи јабучних цидера. Приказани су резултати примене три нативна соја Hanseniaspora uvarum у поређењу са комерцијалним сојем Saccharomyces bayanus, са посебним освртом на утицај одабраних сојева на ток ферментације, основне физичко-хемијске параметре, профил испарљивих једињења и сензорне карактеристике добијених производа. Истакнуто је да примена нативних не-Saccharomyces квасаца доприноси формирању јединственог и аутентичног ароматичног профила, чиме се отвара простор за развој производа са јасним идентитетом и додатом вредношћу.

На крају излагања наговештено је да ће даља истраживања у оквиру пројекта бити усмерена ка испитивању потенцијала не-Saccharomyces квасаца у производњи пива и медовине, са циљем унапређивања квалитета и постизања јединствених сензорних карактеристика.

Представљени резултати потврђују да нативни не-Saccharomyces квасци не представљају алтернативу, већ стратешки ресурс за развој високо вредних, сензорно комплексних и тржишно препознатљивих алкохолних пића, али директно указују и на значај повезивања фундаменталних истраживања са њиховом практичном применом у индустријским условима.